Valencia.

Valencia tiene una costumbre que lo explica todo: cada 19 de marzo quema su propio arte. Durante meses, los artistas falleros construyen monumentos de varios pisos que critican, ridiculizan y celebran el año, y en una noche los convierten en ceniza. Una ciudad capaz de eso no vive mirando atrás.

Y sin embargo, pocas ciudades guardan tan bien su pasado. La Lonja de la Seda, gótico civil del siglo XV, es Patrimonio Mundial. La Catedral conserva un cáliz que la tradición identifica con el Santo Grial, y cada jueves a mediodía, en su puerta de los Apóstoles, se reúne el Tribunal de las Aguas, que lleva más de mil años resolviendo en valenciano los conflictos de riego de la huerta. Sin papeles, de palabra.

Después de la riada de 1957, la ciudad desvió el río Turia y convirtió su antiguo cauce en un parque de nueve kilómetros. Hoy es la columna vertebral de Valencia: se corre, se pasea y se pedalea por debajo de puentes históricos hasta llegar a la Ciudad de las Artes y las Ciencias, el conjunto futurista de Calatrava que parece aterrizado de otro planeta.

Pero a Valencia se viene a comer. La paella nació en la Albufera, el lago de agua dulce rodeado de arrozales que empieza a veinte minutos del centro. Allí, en El Palmar, se cocina la de verdad: pollo, conejo, garrofó y judía verde, a la leña, a mediodía. La editora insiste en lo de mediodía: pedir paella para cenar te delata. Por la tarde, horchata con fartons y, al atardecer, una barca por la Albufera entre garzas.

El Cabanyal, el antiguo barrio de pescadores junto a la playa, es la otra Valencia: casas bajas con fachadas de azulejo, bodegas como Casa Montaña, que sirve desde 1836, y la Malvarrosa a dos calles. Ruzafa es la Valencia que se reinventa, con cafés y cocina de autor.

¿Cuándo ir? Para la fiesta, Fallas, sabiendo que habrá pólvora a todas horas y hoteles al triple. Para disfrutarla con calma, mayo u octubre: 25 grados, mar templado y la ciudad entera en la calle. Valencia es de esas ciudades que se quedan cortas en un fin de semana.